Ce dessert Entremets frais aux fruits rouges et au lait d’amande se compose d’un financier à l’amande, d’un craquant aux amandes, d’une gelée de fruits rouges, d’une bavaroise aux fruits rouges, d’une mousse légère au lait d’amande et il est recouvert d’un flocage velours rouge et de fruits frais.
Ingrédients pour un entremets de 24 cm de diamètre (10 à 12 personnes) :
Pour le coulis de fruits rouges gélifié :
- 140 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
- 20 g de miel
- 2 g de pectine
- 20 g de sucre semoule
Pour la bavaroise aux fruits rouges :
- 100 g de lait entier
- 4 jaunes d’œufs (60 g)
- 60 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 180 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 150 g de crème fleurette
Pour le financier à la framboise :
- 100 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 160 g de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
- 1 pincée de sel
Pour croustillant aux amandes (inspiré de la « Blue Baie » de Christophe Roussel) :
- 45 g de chocolat blanc
- 115 g de purée d’amande (je l’achète en magasin bio)
- 60 g de céréales « All-Bran »
- 30 g de feuillantine (miettes de crêpes dentelles)
Pour la mousse au lait d’amande (si vous ne faites que le tour comme moi, vous en aurez trop, vous pouvez répartir le reste dans des verrines et servir avec des fruits frais. Ce sont les bonnes quantités si par contre vous recouvrez votre entremets) :
- 25 cl de lait d’amande
- 1 gousse de vanille
- 2 œufs
- 130 g de sucre (10 g + 120 g)
- 30 cl de crème fleurette
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Pour le nappage velours maison :
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de beurre de cacao
- Colorant rouge liposoluble
Pour la garniture :
- 100 g de myrtilles fraîches
- 125 g de framboises fraîches
- 100 g de mures fraîches
- 80 g de groseilles fraîches
- Quelques fraises
